Pel'meni

Pel'meni
Un piatto di pelmeni
Origini
Luogo d'origineRussia (bandiera) Russia
DiffusioneEuropa orientale
Dettagli
Categoriapiatto unico

I pel'meni (in russo пельмени?; in ucraino пельмені?; in polacco pierogi) sono un tipo di pasta ripiena diffuso in Siberia[1] e nell'Europa centro-orientale.[2]

Etimologia

Il nome pel'meni ha origini ugrofinniche ed è una fusione delle parole permiane pel (lett. "orecchio") e nyan (lett. "pane");[3]

Storia

Secondo la versione più condivisa, i ravioli nacquero nei monti Urali quando, tra il tredicesimo e il quindicesimo secolo, i pionieri russi entrarono in contatto con i komi.[3]

Nessun tomo di cucina russo uscito prima della prima metà del diciannovesimo secolo menziona i pel'meni.[3] Nel 1837, la scrittrice di cucina Yekaterina Avdeyeva riportò una delle prime testimonianze scritte dedicate ad essi: stando alle sue parole, «i pel'meni sono ciò che viene chiamato ushki (lett. "piccole orecchie") in Russia»; un articolo del 1830 del giornale Otečestvennye zapiski afferma: «(i pel'meni) sono come dei piccoli varenyki, con la sola differenza che non sono ripieni di formaggio fresco, ma di carne».[3]

Nei primi ricettari in cui compaiono, venivano inseriti in varie categorie di ricette, tra cui quelle destinate alle zuppe, degli accompagnamenti per le zuppe e i piatti a base di farina.[1] I ravioli venivano originariamente consumati a colazione o come contorno e non costituivano quasi mai il piatto principale.[1] Tra i primi ricettari in cui vengono citati vi sono il Podarok molodym khozyaykam di Elena Ivanovna Molokhovets (1887), in cui vengono proposte dieci modalità differenti per prepararli.[1] Tuttavia, sebbene fossero spesso citati dalla metà dell'Ottocento fino al 1917, anno dello rivoluzione russa, i pel'meni erano considerati un piatto peculiare, tanto dagli scrittori dei ricettari che ne documentavano l'esistenza, sia dai loro lettori.[1]

Con l'instaurazione del regime sovietico, i pel'meni guadagnarono maggiore rilevanza nei libri di cucina, giungendo talvolta a soppiantare altre preparazioni tradizionali correlate, come gli ushki e i kolduny lituani. I libri di cucina dell'epoca li inserivano tra le "zuppe", le "minestre chiare", i "piatti con carne macinata" e i "piatti con un impasto". Nello stesso periodo iniziarono a essere consumati come piatto principale.[1]

I pel'meni sono oggi considerati una delle più tipiche specialità russe e sono prodotti industrialmente.[1] Sono anche diffusi negli Stati Uniti d'America grazie agli immigrati russi.[4]

Descrizione

I pel'meni sono un tipo di pasta ripieno circolare, piatti o tondeggianti,[3] con un peso di circa 12-13 grammi[5] e con un diametro di 3 cm,[6] composti da una sfoglia sottile circolare (composta di farina e uova, talvolta con l'aggiunta di latte o acqua)[7][8] e un ripieno di carne che è generalmente a base di maiale, agnello, manzo o un insieme di più di esse (ad esempio, la ricetta tradizionale degli Urali richiede il 45% di manzo, il 35% di agnello e il 20% di maiale per il ripieno); ne esistono delle versioni a base di pesce e vegane.[3][9] Spesso il companatico contiene, oltre alla carne, altri ingredienti come pepe, cipolla e aglio.[10] Alcune ricette prevedono di friggere la pasta dopo la cottura sino a doratura.[1]

I pel'meni sono preparati poco prima di essere consumati e bolliti; vengono conditi, a seconda dei casi, con burro, panna acida o smetana o aceto;[1][3] a seconda dei casi, possono anche contenere senape[11] e rafano.[11]

Data la loro somiglianza con certi tipi di pasta italiani (ad es. i tortelloni), vengono utilizzate macchine per la pasta italiane per produrli su larga scala.

Alimenti simili

I pel'meni sono molto simili ad altri tipi di pasta ripiena, come i sopracitati tortelloni, gli ushky e i kolduny.[1][3] Hanno anche delle analogie con i pierogi polacchi (che hanno un ripieno di patate e formaggio molle fresco)[12] e i guotie cinesi.[3]

Note

  1. ^ a b c d e f g h i j (EN) Ilaria Berti, Stefano Magagnoli, Peter Scholliers, Peter J. Atkins, Pelmeni in 19th- and 20th century Russian Cookbooks, in European Empires on a Plate: c. 1750–Today, Taylor & Francis, 2025.
  2. ^ (EN) Plan Your Trip - Russian, in Atlanta Magazine, novembre 2003.
  3. ^ a b c d e f g h i (EN) The Paradox of Pelmeni, su themoscowtimes.com. URL consultato il 26 maggio 2025.
  4. ^ (EN) Andrew F. Smith, Food and Drink in American History: A "Full Course" Encyclopedia, Bloomsbury Publishing USA, 2013, p. 288.
  5. ^ (EN) Dermot James Hayes, Boris Abramovich Cherni︠a︡kov, Sergeĭ Sotnikov, Meat Marketing in the Former USSR: A Guide for U.S. Meat Exporting Companies, MATRIC, 1993, p. 157.
  6. ^ (EN) Bonnie Frumkin Morales, Deena Prichep, Kachka: A Return to Russian Cooking, Flatiron Books, 2017, p. 197.
  7. ^ (EN) Оксана Путан, Юлия Лисняк, Modern Russian Cuisine for Your Home, Litres, 2016, p. 48.
  8. ^ (EN) Jane Grigson, Jane Grigson's Vegetable Book, U of Nebraska Press, 2007, p. 144.
  9. ^ (EN) Iuliia Nelidova, Main Ingredients of Russian Cuisine and Their Significance, in Russian cuisine: The best recipes, Litres, 2025.
  10. ^ (EN) Siberian Pelmeni (Russian ravioli), su cooking.nytimes.com. URL consultato il 26 maggio 2025.
  11. ^ a b (EN) Anthony Bourdain, A Cook's Tour: In Search of the Perfect Meal, Bloomsbury Publishing USA, 2010, p. 91.
  12. ^ (EN) The Difference Between Pierogi, Piroshky, Pelmeni, and Paczki, su vice.com. URL consultato il 26 maggio 2025.

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