Risone
Il risone è il riso raccolto allo stato grezzo.
Chiamato anche riso greggio o riso grezzo o rivestito, si tratta di un chicco di riso completo di tutte le sue parti, compreso lo strato più esterno chiamato lolla, corrisponde cioè al chicco di riso appena raccolto, prima della lavorazione[1].
La raccolta del risone avviene, a seconda della varietà e del luogo di coltivazione, fra l'inizio di settembre e la fine di ottobre. Alla fase di raccolta segue la fase di essiccazione: in questa fase la riduzione dell'acqua all'interno dei chicchi passa in media dal 25% al 14%. Oggi i processi di essiccazione avvengono attraverso appositi essiccatoi industriali attraverso l'utilizzo di aria a temperatura variabile tra i 30 e i 45 °C[2].
Per fare in modo che il riso diventi commestibile è necessario rimuovere lo strato più esterno attraverso un processo di sbramatura. Al suo interno si trova il chicco di riso integrale, che può a sua volta essere lavorato per diventare bianco.
Il risone, come i risi lavorati e i sottoprodotti, ha quotazioni che variano in base ai mercati e alle tipologie di prodotto. In Italia i mercati che quotano i prodotti risicoli sono otto: Novara, Verona, Vercelli, Milano, Mantova, Mortara, Bologna, Pavia[3].
Note
- ^ Massimo Biloni, Il libro del riso italiano: dalla risaia al piatto, Comunica, 2017, ISBN 978-88-6052-857-5, OCLC 1085658362.
- ^ Valentina Masotti, Il riso: dal campo alla tavola, Neos, 2015, ISBN 978-88-6608-195-1, OCLC 955334781.
- ^ Prezzi e mercati - Ente Nazionale Risi, su enterisi.it, 4 settembre 2024. URL consultato il 27 luglio 2021.